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中秋茶席:占尽秋光是桂香

来源:腾讯文化   作者:王晶   日期:2016年09月18日

“我很喜欢桂花的味道,也出生在桂月,所以对桂花的香气有一种偏爱。在我的印象里,中秋就是弥漫在这种桂花香里,暖暖的亲切,是一种温馨感觉。”

北京的秋天天高云淡风爽,枣树下落了很多红透了的枣子,青青的柿子掩映在柿子叶里,天然的清供景致。加上晒透了的斜阳西下,难怪老舍说“秋天,一定要住在北京”。

北方的中秋少有桂香,但老古的中秋茶席却以桂为主题,这是他记忆里抹不去的中秋味道。“我很喜欢桂花的味道,也出生在桂月,所以对桂花的香气有一种偏爱。在我的印象里,中秋就是弥漫在这种桂花香里,暖暖的亲切,是一种温馨感觉。”

因而,中秋茶席的两款茶,就定为肉桂和桂花香气的凤凰单枞。肉桂,又名玉桂,清代就有记载。凤凰单枞的桂花香味因为常年与周围的桂树共饮雨露而来。这两款乌龙茶都与“桂”有着或近或远的关系。

壹:半枝海棠影秋田

三只不规则的方形花瓶中插着高低错落的海棠果,枝叶的光影洒在大地色的茶席上。老古认为中秋节,属于夏秋之交,有季节更迭的明显变化,所以在茶席上要突现这一点。海棠果是季节性指向很强的茶花,与咖啡色、浅棕色的茶席、茶巾相融合,加上不规则的化妆土茶杯所特有的泥土感,整体上构成了一幅秋天田野的画面。

而所用的泡茶器都是亮色,是为了突现生命力。“这个季节有点从饱满走向凋零的气氛,但并不是消极的。我觉得正是这种起落中蕴含着生命的力量。”老古说。

泡茶人绿萝跟随老古学茶多年,她告诉我们这款肉桂是武夷山悟源涧的老树茶,茶物质丰富。乌龙茶敏感细腻,冲泡的时候和泡茶人的情绪关联度很高。

选择方形瓷壶来泡茶,也是老古在考量所要表达的茶气息时,不同于以往的选择。“这个壶能泡出比较强的力量性,在冲泡时,能把肉桂有活力、硬朗的一面表现出来。”

茶席所配的茶点,是学生小新手工制作的冰皮月饼。冰皮月饼起源于东南亚,口味清淡,色彩清新淡雅,不会影响品茶的口感。冰皮月饼有抹茶、紫薯、蛋黄豆沙三种口味,馅料都是小新自己制作的。紫薯口味茸中有丝,回味香甜,饼皮也有淡淡的奶香。赏心悦目的茶点不仅美味还可以舒缓胃部,更为茶席添上几分中秋之意。

贰:翠色迷朦点茶来

第二个茶席是碗泡法的凤凰单枞。这款茶是古树单枞,树龄已有二百多年,因为茶树附近有桂树,所以茶中富有桂花香气。

在传统中国人情感记忆中,中秋节是仅次于春节的重要节日,很有人情味儿,是团圆。因而在茶席整体布置上老古和学生破费心思。茶席所在的书房,学生雪梅居正布置了岁供插花。花型是中华花艺的六合插法,六合即代表天地四方,有平安吉祥的寓意,专门用在祭祀、庆典等场合。所用花材必须是三种木本加三种草本,其中的木本是松、山楂、马醉木,草本是菊花、棕榈叶和鸡冠花。

鸡冠花和菊花都是应季花材,而作为花型中天心的鸡冠花尤为特别,是中秋的特色花材。清代富察敦崇在《燕京岁时记》中记载:“每届中秋,府第朱门皆以月饼果品相馈赠。至十五月圆时,陈瓜果于庭以供月,并祀以毛豆、鸡冠花。是时皓月当空,彩云初散,传杯洗盏,儿女喧哗,真所谓佳节也。”

老古告诉我们,鸡冠花的形状像灵芝,有吉祥寓意。中秋,老北京有祭拜兔爷的习俗,而兔爷是玉兔捣药拯救人间瘟疫的化身,也称药神,与供灵芝一样,都是求平安之意。

花供的两侧分别是一幅秋树图和一只香炉,加上茶席,正好构成了传统文人生活插花、点茶、闻香、挂画的生活四艺。

茶席用的青瓷茶碗,是韩国人间国宝无等窑二代曹长炫的作品。他将韩国不同历史时期瓷器的特点融合成一,烧成了这个观念性很强的作品。“青瓷虽然出现很早,但流行是在唐宋,所用的茶杯是晓芳窑的定窑作品,定窑是宋代为五大名窑之一。茶匙的匙枕,则是青花瓷,成熟于明代,因而整个茶席的器具有崇古的意味,是时代更迭的隐喻。”老古说。

“九秋风露越窑开,夺得千锋翠色来”。青瓷茶碗默默静置于几案之上,釉色的变化像山岚之气在流动。桂花的香气让这款茶更近于秋天的意味,但单枞本身又很有力量。一旁的茶叶罐是深古棕色,配上茶碗,就像雨色青山中深密的松树林。

单枞茶用碗泡是有难度的,要使茶气气韵连绵,必须一气呵成。碗泡法看似酣畅淋漓,但是要达到乌龙茶对水温和节奏的细腻要求非常难,就像书法中的行草,外表上纵意自如,其实是需要深厚的笔力和结字技巧。正因如此,泡好的话反而是其他泡法不能比拟的,更有饱满感,细腻度,很多层次。

碗泡法不像壶泡法,有固定的轨迹可以遵循。以壶泡茶,摆好茶席之后,壶和杯子之间的关系特别清晰。碗泡则是靠勺子来连接,是一种软性的连接方式,碗和杯子差一点点距离泡的时候都会不顺畅。反复练习之后,掌握身体平衡,泡茶的人才能知道杯子必须要放置的位置,壶泡时壶与茶杯远点、近点都行。

“汤要出净。泡乌龙茶,特别是单枞茶,出汤不净的话,茶叶一直浸泡在水中会有浸出物,不太容易溶水的也会溶水,比如多酚类物质,这样茶口感上就会苦涩,甚至下一泡茶汤的味道就不清晰了。”老古说。

叁:不尽之味在茶外

静思,气匀,提壶,注水,分汤,看似简单的动作,泡出的茶茶气很强,喝茶的人身体立刻会产生气息反应。席间老古让我们尝试自己用茶匙分茶,但是味道立刻不一样了。茶人泡的茶为什么好喝?

“泡茶本身并不是像我们想象的一样随便、随意,在学习的过程中会慢慢形成有效系统。泡茶的三要素,水温、时间和茶水比,这三个因素决定了你泡茶味道的基础。在这三个之上,泡茶人的细微动作,比如水的流速,出水方式,出汤点的拿捏,都会影响泡出物质的不同。

“受过训练的人是有这个敏感度的,他会知道什么是好喝的茶,香气、层次、韵味、丰富性,应该是怎样的,但这需要非常多的练习,包括我们的口腔也是需要这样的练习的,来体验和分辨清晰度。永远是眼高手低,你在认识上先达到一个高度,心摹手追,就像音乐人听音、辨音,才能将旋律准确地表达出来,泡茶和这个过程类似。你体验过清晰的香气和味道,在泡的时候才能泡出来。”老古说。

岁岁中秋今又至。其实,对中秋茶席的探索老古从2012年就开始了,2013年中秋的初级班毕业茶会还令他记忆犹新。与茶相伴多年,老古对茶的理解乃至通过茶对于生活的理解都在慢慢发生变化。

“这是一个越来越像内寻找的过程。”老古说,“以前的中秋茶会也好,茶宴也好,还是有强烈的个人记忆,其实是自己小时候过八月十五的残留物,家人团圆、赏月、吃时令水果,浓厚的亲情因素,做中秋茶会也是想把这种情感找回来,自己准备的过程也是很用心地在体会。从2014年就没有再做中秋的主题,直到今年中秋,茶席的设计已经从追求表现形式,变成更向内的情感诉求,是融化在场合里的内在情感。”

喜欢茶这件事儿,本来就会让人变得更敏感、更细腻,更贴近自己,了解自己的所求到底是什么。“自己是谁,要做什么?不太会被外界影响,你做一件事情,很清楚这个事情的意义何在,有些是为自己,有些可能还能给别人帮助,但不在乎别人是不是懂,是不是真的理解了。用心泡茶,别人懂不懂,喝着好不好,是别人的事儿。这种心理感受已经逐渐化为一种生命态度。”

最让老古有感触的一次中秋,是有一次参加朋友琴会,几个知己,他只是在角落里摆了茶席,大家听琴、喝茶、聊天,“月光洒过来,人的内心有点悲凉。”但这就是一种真实的感受,不管高昂还是寂寥,都要有一种从容不迫的态度,踏踏实实生活。老古说,“古代的文人就是这样,不将就,不刻意,很认真又很热爱地去生活。”

(编辑:菩提树)
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